TERRINE DE LAPIN de Fred et Véro
Il y a peu, je vous proposais une recette de pâté de campagne sans foie (ni maïzéna) contrairement à beaucoup de recettes trouvées par-ci ou par-là.
"Fred et Véro" se sont servi de la base de cette recette pour la décliner en terrine de lapin.
Je vous propose donc aujourd'hui, la recette de pâté de lapin de Fred et Véro.
TERRINE DE LAPIN DE FRED ET VERO :
1100 gr de lapin après désossage
450 gr de gorge de porc
700 gr de poitrine de porc nature
4 cuillères à soupe de Porto
Sel : entre 17g/kg et 20g/Kg de viande (ici : 35,7g ou 42 g de sel pour 2,100 kg de viande) J'avais mis 37g de sel pour l'autre recette
Poivre : 2g/kg de viande(ici : 4,2 g de poivre pour 2,100 kg de viande)
1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1 petite branche de romarin
1 oignon et 1 échalote émincés.
Persil haché (un petit bouquet)
2 œufs
1/2 cuillerée à café de quatre épices
Désossez le lapin.
Retirez des morceaux de gorge, de maigre et de lard, tout ce qui n'est pas tendre (couenne, cartilage, nerfs, etc...), d'os, etc... On peut garder la couenne pour faire des saucisses ou du pâté de couenne, si on aime.
Débiter ensuite la gorge de porc, l'échine de porc, le lard en morceaux et le lapin (en gros dés de 5 cm X 5 cm environ).
Mettre dans un grand saladier les différents morceaux de viande avec le laurier (en morceaux), le thym, le romarin, l'oignon et l'échalote émincés, les quatre épices, l'armagnac et le porto.
Bien mélanger, couvrir et laisser mariner toute une nuit, au frais.
Le lendemain, cuire l'oignon et l'échalote (pour que ce soit plus digeste) puis passer le tout au hachoir (viande + marinade) à la grille n°6.
Une fois la viande hachée, ajouter un bouquet de persil haché, 2 oeufs, 1/2 cuillerée de quatre-épices le sel et le poivre (calculés en fonction de votre quantité de viande).
Mélanger le tout à l'aide de vos mains (la mêlée).
Vous pouvez ensuite barder ou non votre terrine si vous voulez cuire votre pâté de lapin au four.
Mettre votre mêlée dans votre terrine (ou bocaux).
Dans une jatte, faites un mélange eau+ sel+ farine (un peu comme une pâte à pain)
Refermer la terrine à l'aide de ce mélange farine + eau + sel.
Mettre à cuire le tout dans le four à 110°C, dans un bain-marie, et laissez cuire 5 heures.
Pour une terrine plus jolie visuellement, vous pouvez couvrir vos terrines d'un voile de crépine de porc (Je n'en mets pas toujours).
Pour ce faire, trempez-là dans de l'eau froide afin de bien la laver et la rincer. Étalez-la sur toute la surface de votre moule puis repliez-la sur les bords.
Une fois votre terrine cuite, laissez-la refroidir, couvrez-la puis mettez-la au frais 2 jours au moins, pour que les saveurs se stabilisent.
Au bout de ces deux jours, vous pourrez la déguster sur un bon morceau de pain de campagne avec des cornichons.
Pour une cuisson en terrine avec stérilisateur :
Pour la cuisson, Fred et Véro ont rempli les 6 bocaux à terrine Le Parfait Familia Wiss 500
et comme il restait un petit peu de farce, ils n'ont pas pu résister à mettre sur la Plancha…
D'abord remplir à moitié les bocaux, puis poser quelques morceaux de foie du lapin, puis compléter avec de la farce à nouveau.
Les bocaux remplis, bien essuyés et fermés ont passé un séjour de 2h30 à 100°C dans le stérilisateur.
Laisser refroidir dans l’eau jusqu’au petit matin.
Ensuite, création rapide d’une étiquette, impression, collage, et hop à la cave pour au moins 1 mois (pour que les saveurs se stabilisent).
Merci encore à Fred et Véro pour cette recette de terrine de lapin!
Je vous proposerai une de mes recettes familiales de terrine de lapin en images pour que vous puissiez avoir une variante!
Bon appétit!
J'édite pour ajouter le petit plus.
Une fois le lapin désossé, mettre les os de ce dernier dans un cocotte en fonte, les faire brunir sur feu vif, avec de l'oignon émincé, 2 gousses d'ail, sel, poivre, une feuille de laurier, un peu de bouillon de légume et de l'eau. Laisser mijoter le tout pendant 3h avant de passer le tout au chinois. Le fond de sauce ainsi obtenu sera congelé dans des moules à glaçons et utilisé au coup par coup pour parfumer certaines recettes.