Saucisses maison

Lorsque l'on aime manger et que l'on est soucieux de sa santé, on s'interroge sur les composants qui se retrouvent au quotidien dans nos assiettes. Quand on sait comment les saucisses qui font partie de nos menus de temps à autre sont fabriquées, on n'hésite plus un instant à les banir de nos assiettes!

Je me souviens d'une personne travaillant dans une usine de transformation du porc disant "depuis que je travaille ici, je ne mange plus de saucisses". C'est tout dire... Les saucisses industrielles ne comportent que 30 à 40% de viande environ. Pour l'ajout du gras : de la graisse végétale (avec tous les méfaits que cela comporte). D'ailleurs, on le constate quand on les cuit : il n'en sort que du gras!

On y trouve également de l'eau pour gagner en poids, du soja, des colorants, des nitrates, des, des et des... Un mélange détonnant pour la santé!

Fabriquer ses saucisses n'est pas très compliqué, il vous suffit d'un bon hachoir qui permet de hacher la viande sans en faire de la bouillie et facultativement d'un poussoir (ça permet d'embosser les saucisses sans air et surtout ça facilite la vie. Préférer aussi un 5L à un 3L car à crémaillière plutôt qu'à vis).

Ce matériel est très vite rentabilisé (vu la différence du prix de revient d'une saucisse maison par rapport au prix d'une saucisse industrielle) et surtout vous permettra de ne plus ingurgiter tout et n'importe quoi.

Le mélange idéal contient 2/3 de viande, 1/3 de gras, 17g de sel par kg de viande obtenue et 2g de poivre par kg de viande mêlée.

 

Aujourd'hui, je vous propose donc une recette de saucisses faite maison. C'est une recette de base que l'on peut améliorer sans aucun souci : seule votre imagination pourra vous freiner!

 

SAUCISSES MAISON : 

 

1,8 kg de porc relativement maigre (épaule, échine, etc...)

600g de poitrine

600g de gorge de porc

51g de sel (c'est à dire 17g de sel par kg de viande : ici 51g pour 3kg)

6g de poivre (2g par kg de viande)

Un peu de vin blanc

Sauge, thym

Boyaux

 

 

Tout d'abord, il faut dénerver la viande pour avoir une saucisse de qualité (on enlève les morceaux qui pourraient paraître durs sous la dent une fois la saucisse cuite) et découenner le lard (on peut garder la couenne pour faire des saucisses ou du pâté de couenne si on aime). On débite la viande en morceaux (soit en longues lamelles un peu épaisse soit en gros dés de 5X5cm environ)

 

 

 

 

 

 

 

 

Hacher le tout (grille 8/10) en passant aléatoirement les différents types de viande dans le hachoir : vous obtenez alors ce que l'on appelle la "mêlée".

 

 

 

Il faut travailler avec de la viande bien froide pour ne pas obtenir de la bouillie.

Lorsque toute la viande est passée, il faut la peser et mettre 17g de sel et 2g de poivre par kg de viande mêlée.

Vous pouvez mettre également la sauge et le thym cisaillés menus et un peu de vin blanc (il ne faut pas en mettre trop (entre 6 et 10 c.à.s) : il ne faut pas que la mêlée soit trop collante).

 

Ensuite, il faut braser le tout (viande + thym + sauge + vin blanc) avec vos deux mains.

 

 

 

 

La première partie est maintenant terminée!

 

Puis, il faut embosser les saucisses. C'est à dire que nous devons mettre la chair dans les boyaux.

 

Tout d'abord, il faut rincer abondamment les boyaux à l'eau claire plusieurs fois en faisant rentrer l'eau dans les boyaux et chasser l'eau d'un bout à l'autre avec l'autre main (c'est très simple).

 

Mettre la quantité de boyaux désirée sur l'embout (on le voit à vue d'oeil et plus on fait ce genre de recettes plus on le jauge facilement).

On fait glisser le boyau sur l'embout placé sur le poussoir (ça va tout seul si le boyau est humide).

 

 

 

 

Ensuite, remplir le poussoir avec la mêlée.

 

 

 

Refermer le poussoir.

Faites un petit noeud au bout du boyau pour les novices, tourner la manivelle et à l'aide d'épingles (4 ou 5 épingles enfoncées dans un bouchon de liège fera l'affaire), faites quelques trous quand la viande arrive dans le boyau (on peut ne pas faire de noeud et donc pas de trous mais il faut être un peu plus habitué).

 

 

 

Laisser dérouler tout seul jusqu'à ce que le poussoir soit vide.

 

 

 

 

 

Ensuite, lorsque tout est fini, on appuie avec ses doigts sur le boyau pour former les saucisses (on tourne une fois dans un sens puis la fois d'après dans l'autre).

 

 

 

 

 

Elles ont un goût vraiment extra et ne jettent quasiment pas de gras à la cuisson.

 

 

 

BON APPETIT!

 

 

 

 



16/12/2012
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