Fumer du poisson : le lieu (ou colin)

Dimanche dernier, nous avions des amateurs de poisson. Pour l'apéritif, nous avions donc mis à l'honneur entre-autres, du poisson fumé maison. 

On a donc tenté de fumer une même espèce de plusieurs façons pour savoir ce qui nous plaisait le plus.

 

La technique est toujours un peu la même : salaison, désalage, séchage puis fumage.

 

Comme je vous le disais dans un précedent article, "le poisson est très fragiles et s'altère très rapidement : les bactéries sont alors dangereuses à la consommation. De plus, il peut être infesté de parasites.

Pour consommer cru du poisson il est préférable de congéler celui-ci à au moins –20° C pendant 24 h (pour tuer les éventuels vers "anisakis").

Le mieux est même de travailler avec des poissons déjà surgelés.

 

 La décongélation doit être effectuée ensuite à une température comprise entre 0 et + 4° C dans un récipient exempt de tout microbe."

 

J'ai décidé de travailler sur du poisson que j'avais préalablement congelé et je l'ai même salé encore congelé. 

 

Voici donc une recette simple parmi tant d'autres, de lieu fumé.

 

 

LIEU FUME (Colin fumé) : 

 

Lieu (colin)

Sel pour salaison

Fumoir

 

 

Salage : Mettre les filets (encore congelés pour moi) sur un lit de gros sel puis les recouvrir largement avec du gros sel, sur 1,5 cm au-dessus d'elles. (Préférez un plat en porcelaine ou en terre)

 

Laisser le salage opérer pendant 2 ou 3 heures en surélevant un des côtés du bac (pour que le sel qui va fondre un peu, s'écoule d'un côté).

 

Désalage : Retirer les filets du sel et la passer durant 1 minute sous l'eau en la massant avec vos doigts. (N'oubliez pas cette étape car vos poissons fumés seraient alors immangeables)

 

SELON VOS GOÛTS : vous pouvez ou non les agrémenter. Nous, nous en avons fait pour tous les goûts.

 

  • aux herbes (origan, thym, romarin, ...)
  • au poivre
  • moitié sucre roux (ici rapadura) moitié sel (façon gravlax)

Vous pouvez décliner autant que vous le souhaitez

 

Séchage : pendant toute une nuit, mettre à suspendre dans un endroit sec, propre et ventillé les

filets : 

 

             .

 

Le lendemain, allumer votre fumoir puis, à l'aide de sciure de hêtre entretenir le fumage pendant 6H.

 

Au bout de ces 6H, enfermer les filets de poisson dans du papier célophane pour stabiliser la fumaison.

 

Nous avons laissé toute la nuit certains poissons dans le fumoir et remis le fumoir en route pendant encore 8H le lendemain. Les filets étaient alors bien plus secs et d'un fumet bien supérieur.

Nous les avons donc ensuite enfermés à leur tour dans du papier célophane pour stabiliser la fumaison.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

BON APPETIT!

 

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Merci



29/08/2012
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