Fumer des manchons de canard

Près de chez moi, il y a un éleveur de canards et pour refaire mes rillettes, j'avais été acheter quelques jolis canards. En les désossant, j'avais mis quelques magrets et quelques manchons de côté car chez nous, le canard, c'est une histoire d'Amour.

Avant de fumer du magret (par peur de louper), je me suis essayée à la fumaison de manchons de canard

Et me voici repartie à utiliser mon fumoir qui me faisait de l'oeil.

 

N'ayant rien trouvé sur le net au sujet de ce genre de recette, j'ai gardé l'idée de salage, de sèchage et de fumage.

 

Voici donc comment j'ai procédé pour fumer des manchons de canard.

 

MANCHONS DE CANARD FUMES : 

 

Manchons de canard

Sel pour salaison

Fumoir

 

 

Salage : Mettre les manchons sur un lit de gros sel puis les recouvrir largement avec du gros sel, sur 1,5 cm au-dessus d'elles. (Préférez un plat en porcelaine ou en terre)

 

Laisser le salage opérer pendant 3 heures en surélevant un des côtés du bac (pour que le sel qui va fondre un peu, s'écoule d'un côté).

 

Désalage : Retirer les manchons du sel et la passer durant 1 minute sous l'eau en la massant avec vos doigts. (Ne surtout pas négliger cette étape)

 

Vous pouvez alors agrémenter les manchons comme bon vous semble :

 

- thym

- paprika

- poivre

- armagnac

- cognac, ...

 

 

Séchage : pendant toute une nuit, mettre à suspendre dans un endroit sec, propre et ventillé les manchons.

 

 

Le lendemain, allumer votre fumoir puis, à l'aide de sciure de hêtre entretenir le fumage pendant 20H.

 

Au bout de ces 20H, rien qu'à l'odeur, vous savez que c'est réussi : un régal, un bonheur!

 

Enfermer les manchons dans du papier célophane pour stabiliser la fumaison pendant au moins 48H.

 

 

 

 

J'ai ensuite débité les manchons à la façon des magrets et là...WHOUAOU!!!!!!!!!!!!!!!!! Tout le monde a été unanime : il va falloir en refaire régulièrement!

 

 

 

Dans une assiette gourmande ou en apéro tel quel : un délice!

 

 

BON APPETIT!

 

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Merci



06/09/2012
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