Pâté de campagne sans foie (pâté breton sans foie)

Le pâté breton  est une terrine de campagne hachée grossièrement et qui cuit longuement au four . 

 

Habituellement il est cuisiné à base de maigre de porc, de gras de porc et de foie : on peut cependant en trouver sans ce dernier ingrédient.

 

Je vous propose donc aujourd'hui, une recette familiale de pâté de campagne sans foie.

 

PATE DE CAMPAGNE SANS FOIE : 

 

500g de gorge de porc

1kg de maigre de porc (échine par exemple)

600g de lard (poitrine nature)

Sel : entre 17g/kg et 20g/Kg de viande (ici : 35,7g ou 42 g de sel pour 2,100 kg de viande). J'ai mis 37g de sel et tout le monde le trouve parfait.

poivre : 2g/kg de viande (ici : 4,2 g de poivre pour 2,100 kg de viande)

1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1 petite branche de romarin

1 oignon et 1 échalote émincés.

4 cuillères à soupe d'Armagnac et 4 cuillères à soupe de Porto

Persil haché (un petit bouquet)

2 oeufs

1/2 cuillerée à café de quatre épices

 

1 hachoir

1 grille n°6 

 

Retirez des morceaux de gorge, de maigre et de lard, tout ce qui n'est pas tendre (couenne, cartilage, nerfs, etc...). On peut garder la couenne pour faire des saucisses ou du pâté de couenne, si on aime.

Débiter ensuite la gorge de porc, l'échine de porc et le lard en morceaux (en gros dés de 5 cm X 5 cm environ).

 

 

Mettre dans un grand saladier les différents morceaux de viande avec le laurier (en morceaux), le thym, le romarin, l'oignon et l'échalote émincés, les quatre épices, l'armagnac et le porto.

Bien mélanger, couvrir et laisser mariner toute une nuit, au frais.

 

 

 

 

 

Le lendemain, cuire l'oignon et l'échalote (pour que ce soit plus digeste) puis passer le tout au hachoir (viande + marinade) à la grille n°6.

 

 

 

Une fois la viande hachée, ajouter un bouquet de persil haché, 2 oeufs, 1/2  cuillerée de quatre-épices le sel et le poivre (calculés en fonction de votre quantité de viande).

 

 

 

Mélanger le tout à l'aide de vos mains (la mêlée).

 

 

 

Vous pouvez ensuite barder ou non votre terrine.

 

 

 

Puis, mettre votre mêlée dans votre terrine (ou bocaux).

 

 

 

 

 

Dans une jatte, faites un mélange eau+ sel+ farine (un peu comme une pâte à pain)

 

 

Refermer la terrine à l'aide de ce mélange farine + eau + sel.

Mettre à cuire le tout dans le four à 110°C, dans un bain-marie, et laissez cuire 5 heures.

 

 

 

Pour une terrine plus jolie visuellement, vous pouvez couvrir vos terrines d'un voile de crépine de porc (Je n'en mets pas toujours).

Pour ce faire, trempez-là dans de l'eau froide afin de bien la laver et la rincer. Étalez-la sur toute la surface de votre moule puis repliez-la sur les bords.

 

Une fois votre terrine cuite, laissez-la refroidir, couvrez-la puis mettez-la au frais 2 jours au moins, pour que les saveurs se stabilisent.

Au bout de ces deux jours, vous pourrez la déguster sur un bon morceau de pain de campagne avec des cornichons.

 

 

 

 

 

La sorte de gelée aperçue autour du pâté est chez nous appelée "Recette" (receute). On y trempe la pâte à pain cuite, qui refermait la terrine. Sur du pain, à quatre-heure, c'était irrésistible quand j'étais enfant (j'évite maintenant car mon mari se moque...)

 

 

 

Sa couleur plus pâle que celle que vous connaissez du pâté de campagne est due à l'absence de foie. 

 

 

Vous pouvez : la cuire et la manger entièrement.

                       en faire des conserves.

                       La couper en tranches et la congeler.

 

Bon appétit!

 

 

 



21/01/2013
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