Fabrication du cidre et du jus du pommes maison : 2ème partie

Dans un précédent article, je vous faisais part d'une de nos traditions familiales : la fabrication du jus de pommes et du cidre.

 

Comme je vous le disais, petite, j'ai toujours vu mon père fabriquer son cidre. Nous nous sommes donc cette année, lancés seuls, dans cette nouvelle aventure, pour perdurer cette tradition.

 

Tout comme pour le jus de pommes, mettre noir sur blanc les étapes de la fabrication est moins évident que la fabrication en elle-même. Quand d'ailleurs, je pose des questions (à distance) à mon père pour savoir si je n'ai rien oublié, si c'est le bon moment pour passer à l'étape suivante, il me répond toujours la même chose : il faudrait que je vois...

 

Donc chaque famille possède son secret de fabrication, sa recette. On travaille avec les pommes issues de pommiers proches des habitations (ou du moins proches de la presse et donc de la grange) et d'un village à l'autre, le nom des pommes changent.

Quand nous sommes arrivés dans le pays Gallo, nous avions l'impression d'arriver en terre étrangères : hormis la langue (nous venons du pays Breton), les traditions, le noms des pommes, tout était à réapprendre.

 

J'ai donc greffé des pommiers anciens qui se trouvaient sur les terres de mes arrières grands-parents pour pouvoir un jour travailler avec des variétés que je connais. Malheureusement, cette année n'a pas été une année à fruits et je n'ai donc pas pu utiliser cette fois encore beaucoup de ces pommes.

 

Heureusement, des amis nous ont permis de faire cette année notre jus de pommes et notre cidre en nous laissant ramasser (et en les ramassant avec nous) leur pommes.Merci à eux !

 

La première partie est donc similaire à celle de la fabrication du jus de pommes que vous pouvez retrouver ici

 

Pour fabriquer un cidre équilibré, il faut des pommes douces (un peu sucré), des pommes acides (aigres quand vous croquez dedans) et des pommes amères (qui vous enlèvent l'eau de la bouche si vous vous y adonnez).

Nous, nous avons l'habitude de mettre des pommes à couteau au lieu des pommes douces (on utilise des pommes Fil).

 

Une fois les pommes ramassées et ramenées à la maison, il faut les mettre en tas, à l'abri, pour parfaire le mûrissage.

Au bout de trois, quatre, cinq ou six semaines (vous sentirez, le moment venu, la bonne odeur de pommes mûres et saurez qu'il est temps de vous occupez d'elles).

 

 Il faut choisir une belle journée (pas de pluie) pour s'y mettre : 

 

Sortir tout ce dont il faut:

 

la râpe

 

 

le pressoir

 

 

 

et les pommes

 

 

 

Les cuves de fermentation

 

1ère étape : le lavage des pommes

 

Puis, pour optimiser la quantité de jus, on commence par broyer les pommes, à l'aide d'une râpe

 

 

Il ne faut pas que vos pommes broyées s'oxydent (ici, on les met dans des bacs refermables en attente)sinon, le jus serait âpre.

  

2ème étape : le pressage des pommes.

 

On passe donc au pressoir. Il faut mettre les pommes broyées en alternance avec les scourtins, jusqu'en haut du pressoir.

 

 

Puis mettre le chapeau et les cales avant de presser

 

 

 

On presse deux fois (on retire le marc du pressoir puis on represse).

 

On filtre ou non selon ses habitudes et selon les quantités.

 

Ensuite, on met en fût.

 

La mise en fût terminée, il reste à nettoyer le matériel!

 

 

 

Ensuite, on met le jus de pommes encore frais dans une cuve de fermentation. Ici sur la photo, le couvercle est fermé parce que l'on était dehors...

On attend entre 4 et 10 jours selon les températures que le chapeau brun se forme. Cette année, pour nous, le chapeau brun ne s'est pas formé (mais mon père dit que ce n'est pas obligatoire, donc pas de panique!). Il y a des sortes de bulles un peu visqueuses (de visu) qui se forment.

Lorsque plus aucune activité se fait voir, on peut alors soutirer.

 

Lorsque l'on soutire, il ne doit pas rester d'air entre le couvercle du fût et le jus. On met également le barboteur en place en y mettant de l'eau à l'intérieur (pour gérer au mieux les échanges gazeux). Si vous n'avez pas assez de cidre, mettez de l'eau. Nous, on s'arrange toujours pour que ça tombe bien.

 

On peut soutirer deux fois à plusieurs semaines d'intervalle si nécessaire.

 

Puis on surveille tous les jours ou tous les deux trois jours (pour les moins mordus...), on goûte, on regarde, etc...

Au bout de 9 à 12 semaines, on peut enfin mettre en bouteilles.

 

Il suffit de faire couler sur la paroi intérieure de la bouteille le liquide qui, dans quelques semaines aura fini de fermenter et donnera un cidre digne de ce nom! On laisse entre 2 et 3 cm entre le bouchon et le liquide (on ne remplit pas jusqu'en haut sinon la pression importante ferait d'ici quelque temps, sauter les bouchons))

 

 

Nous avons 37 bouteilles de 0,75L. C'est peu par rapport aux deux barriques de mon enfance mais bien suffisant pour une première.

Les cuves de fermentation étaient pour moi également une première et m'ont un peu déstabilisée. Je pense que l'an prochain, j'aurai un peu plus pris mes marques et affinerai d'avantage le suivi du cidre.

Il sera plus dur et moins sucré que celui de mon père mais très proche de celui que faisaient les anciens de mon village actuel (selon mon voisin).

 

 DSC_0133.jpg

 

A bientôt!

 

 

 

 



10/02/2013
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